Igiene alimentare: la formazione HACCP in Campania e Umbria

Partiamo dalla Regione Campania.

Le principali regole in merito alla formazione degli addetti e dei responsabili HACCP sono contenute nel Decreto dirigenziale n. 46 del 23 febbraio 2005.

Vediamo cosa si indica negli allegati del decreto riguardo alla formazione dell’alimentarista.

Destinatari e durata minima dei percorsi formativi:

– “i Responsabili di industrie alimentari

– gli addetti di livello di rischio 1;

– gli addetti di livello di rischio 2.

I corsi di formazione avranno la durata di:

– n° 4 (quattro) ore per gli addetti di livello di rischio 1. (ad esempio baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche);

– “n° 8 (otto) ore per gli addetti di livello di rischio 2” (ad esempio cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini etc.); pasticcieri;

gelatieri (produzione); addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti

– n° 12 (dodici) ore per i Responsabili di industrie alimentari”.

Questi i contenuti:

a) “generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari;

fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione;

b) responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari;

c) igiene della persona;

d) igiene dell’ambiente di lavoro;

e) legislazione sanitaria;

f) good manifacturing pratices – buone pratiche di lavorazione;

g) processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti: individuazione dei fattori di rischio sanitario;

h) piano di autocontrollo alimentare basato sui principi del sistema HACCP”.

In particolare i corsi rivolti ai Responsabili delle industrie alimentari “devono porre particolare risalto e congruo spazio ai principi del sistema HACCP ed alla gestione dell’Autocontrollo”.

Inoltre le attività di Formazione per Alimentaristi “sono svolte dalle AA. SS. LL., inoltre, possono essere svolte da Enti Pubblici ed Organismi privati e/o Associazioni di Categoria o altri Enti interessati purché accreditati e autorizzati ai sensi della normativa vigente”.

Veniamo all’aggiornamento della formazione.

È stabilito “l’obbligo di aggiornamento della Formazione a cadenza triennale, e comunque ogni qual volta lo richiedano innovazioni produttive e tecnologiche introdotte, aggiornamento da attuarsi tramite corsi dalle caratteristiche simili e complementari a quelle del corso di formazione iniziale, ma di durata inferiore, come di seguito specificato:

– n° 3 (tre) ore gli addetti di livello di rischio 1 e 2;

– n° 6 (ore) ore per i Responsabili di industrie alimentari”.

Riguardo al rischio 1 e 2 possiamo trovare qualche indicazione nell’allegato del Decreto Dirigenziale n. 9 del 13 marzo 2006 della Regione Campania, relativo all’atto di gestione recanti criteri e modalità per l’organizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento per “alimentaristi”.

Alcuni esempi relativi a:

– rischio 1: “baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche”;

– rischio 2: “cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini etc.); pasticcieri; gelatieri (produzione); addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti”.

Concludiamo riportando invece qualche informazione relativa alla Regione Umbria.

In questo caso si può fare riferimento alle deliberazioni D.G.R. n. 93 del 4 febbraio 2008 e al D.G.R. N. 1849 del 22 dicembre 2008.

In particolare la Deliberazione della giunta regionale n. 1849/2008 ha per oggetto “Integrazioni e modifiche alla D.G.R. 93/2008 – Linee Guida per la formazione del personale addetto alle imprese alimentari ai sensi dei Regolamenti CE n. 852 e 853/2004. Revisione D.G.R. 246/2001 e D.D. 1915/2003” e indica che i responsabili delle industrie alimentari devono assicurare idonea formazione del personale che opera all’interno della propria impresa alimentare.

Una formazione che deve essere:

– specifica – “in relazione alla tipologia di attività svolta: gli argomenti trattati devono essere pertinenti all’attività dell’impresa alimentare e alle mansioni dell’OSA oggetto della formazione” (OSA, Operatore del settore alimentare);

– permanente – “essendo previsti aggiornamenti con periodicità di norma triennale. E’ previsto l’aggiornamento quinquennale esclusivamente per addetti alla produzione primaria – addetti che operano all’interno delle aziende del settore alimentare ove non vi è alcuna manipolazione diretta dell’alimento e l’alimento stesso non richiede particolari temperature di conservazione (esempio: tabaccherie – erboristerie – farmacie e parafarmacie – drogherie – punti vendita di integratori alimentari quali palestre – vendita e deposito di prodotti non deperibili e confezionati – aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili – ortofrutta – rivendita di mangimi – etc.); Formazione ad hoc, dovrà essere attuata per il personale neoassunto ove sprovvisto di documentata ed aggiornata formazione precedente, entro 6 mesi dall’assunzione stessa;

– documentata – il responsabile dell’industria alimentare ha l’obbligo di documentare la formazione svolta per gli O.S.A. della propria impresa, registrando per ogni evento formativo: date – argomenti – durata – docenti (che devono essere qualificati in materie scientifiche e i cui nominativi devono essere espressamente indicati) – partecipanti- etc”.

Formazione che è articolata in:

– “formazione di base la cui durata minima è di 12 ore. La durata della formazione di base è ridotta a 4 ore esclusivamente per: addetti alla produzione primaria; addetti che operano all’interno delle aziende del settore alimentare ove non vi sia alcuna manipolazione diretta dell’alimento e l’alimento stesso non richiede particolari temperature di conservazione (esempio: tabaccherie – erboristerie – farmacie e parafarmacie – drogherie – punti vendita di integratori alimentari quali palestre – vendita e deposito all’ingrosso di prodotti non deperibili e confezionati – aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili – ortofrutta – rivendita di mangimi – etc.);

– formazione per l’aggiornamento la cui durata minima è 6 ore. La durata della formazione di aggiornamento è ridotta a 4 ore esclusivamente per: addetti alla produzione primaria; addetti che operano all’interno delle aziende del settore alimentare ove non vi sia alcuna manipolazione diretta dell’alimento e l’alimento stesso non richiede particolari temperature di conservazione (esempio: tabaccherie – erboristerie – farmacie e parafarmacie – drogherie – punti vendita di integratori alimentari quali palestre – vendita e deposito all’ingrosso di prodotti non deperibili e confezionati – aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili – ortofrutta – rivendita di mangimi – etc.)”.

Si indica, infine, che l’aggiornamento “deve avvenire con periodicità triennale. E analogamente a quanto già indicato è prevista una periodicità quinquennale “esclusivamente per: addetti alla produzione primaria – addetti che operano all’interno delle aziende del settore alimentare ove non vi sia alcuna manipolazione diretta dell’alimento e l’alimento stesso non richiede particolari temperature di conservazione (esempio: tabaccherie – erboristerie – farmacie e parafarmacie – drogherie – punti vendita di integratori alimentari quali palestre – vendita e deposito di prodotti non deperibili e confezionati – aziende di trasporto di prodotti confezionati non deperibili – ortofrutta – rivendita di mangimi – etc.)”.